HARO AUX FAYOTS ET VIVENT LES HARICOTS !
Publié le 28/06/2022 | À table
Laissons les rapporteurs de côté et suivons le fil vert d’un légume bien aimé.
Mister Bean
Certes, le haricot est prisé des Anglais. Ils lui auraient même inventé cette fameuse histoire dans laquelle Jack, un petit garçon, escalade un plant jusqu’à atteindre la maison d’un riche géant. Il le terrasse et s’empare de son trésor. Mais est-ce à dire que le haricot est anglais ? Pas du tout ! Il serait né en Amérique du sud il y a près de 500 000 ans. Là, on le domestique et on le cultive depuis 8 000 ans. Ce sont Christophe Colomb et Jacques Cartier qui le goûtent et le rapportent au XVIe siècle en Europe où il est vite apprécié.
Soupe d’orteils
Mais comment alors le « haricot de mouton » peut-il avoir existé au Moyen Âge en Europe ? Dans le vieux français, au XIIe siècle, pour déchiqueter la viande, on « haligote » ou on « harigote ». Il n’y a qu’un mot pour que ce ragoût, mélange de morceaux de viande, de pommes de terre et de navets devienne un « haricot de mouton ». On aurait donné le nom plus tard au légume. Au XVIe siècle, « cou- rir quelqu’un » c’est l’importuner, lui casser les pieds. Par ailleurs, en vieil argot, « orteil » se dit haricot. De là à « courir sur le haricot », il n’y a plus qu’un pas que les mesquins franchissent en « haricotant » allègrement.
La faim des haricots
Le haricot, riche en vitamine B9, est le légume vert préféré des Français et la France, parmi ses principaux exportateurs. Cependant, Philippe Geluck se demande si « ce qu’on est arrivé à faire avec le téléphone sans fil, (…) on va le réussir un jour avec les haricots ? ». En effet, malgré plusieurs croisements depuis les années 1920 pour l’améliorer, les fils s’invitent parfois encore à la dégustation. Mais persévérons car « il faut toujours faire de son mieux, même si ça ne rapporte que des haricots » nous dit Jean Dutourd. Victor Hugo préfère la noce et « mari(er) dans l’église, sous la myrte et le haricot, un œillet nommé Cydalise avec un chou nommé Jacquot. »
La recette
Équeuter les haricots (côté tige uniquement), retirer les fils, rincer.
Cuire dans l’eau bouillante environ 30 à 35 minutes, égoutter et laisser refroidir.
Vinaigrette : mélanger trois cuillères d’huile, une et demi de vinaigre, une cuillère à café de moutarde forte, une cuillère à soupe de sauce brune (Maggi, soja). Ajouter une échalote
ou une gousse d’ail haché et un peu de persil ciselé.
Sauce blanche : mélanger trois cuillères à soupe de fromage blanc, une de crème fraîche liquide, un jus de citron vert, quelques brins de ciboulette et quelques feuilles de menthe émincés, sel, poivre.
Sauce verte : cuire à la vapeur un mélange d’un tiers de feuilles d’oseille avec 2/3 de feuilles d’épinard. Laisser refroidir, égoutter. Mixer avec 25cl de crème liquide. Ajouter deux jaunes d’œufs et mélanger. Saler, poivrer. Saupoudrer de quelques grains de cumin.
… C’EST PRÊT!
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