LE CROISSANT

Publié le 10/01/2023 | À table , Recette

Divinement beau, délicieusement bon, de lune ou feuilleté, le croissant nous ravit depuis longtemps.

 

 

Coup fourré

 

 

Fascinés, les Humains divinisent l’astre lunaire en Égypte, en Mésopotamie, comme dans la Rome antique ou au Japon. Quand Philippe II de Macédoine tente de s’emparer de nuit de Byzance au IVe siècle, un rayon de lune le trahit. Les Byzantins y voient l’intervention protectrice de leur déesse Hécate, symbolisée par une étoile et un croissant. Les Kökturcs, puis les Turcs en conserveront les images jusqu’à leur islamisation. Devenu symbole national, le croissant accompagnera l’Empire Ottoman dans son expansion européenne.

 

 

 

Bonne pâte

 

Selon les sources, depuis le XIIIe siècle, en Hongrie et en Autriche, on déguste le « kiffli » ou « kipferl », sorte de pâte à pain façonnée en croissant et dont la recette initiale, n’est pas conservée. Par ailleurs, on y confectionne aussi pour Noël de petits bis- cuits vanillés de forme identique. Mêlés de poudre d’amande, ils ressemblent aux « cornes de gazelles » marocaines ou aux « boussou la tmessou » algériens ; mais les recettes diffèrent. En France, au XVIe siècle, à la table du roi, on aurait servi une quarantaine de pâtisseries en forme de croissant pour célébrer l’alliance signée entre Soliman le Magnifique et François 1er.

 

 

Héroïque

 

En 1683, les Ottomans creusent, à la faveur de la nuit, des galeries sous les remparts, pour pénétrer Vienne assiégée. Mais un ou des boulangers les entendent et les signalent aux gardes. Grâce à eux, les alliés Autrichiens et Polonais triomphent des Ottomans. Célébrant cette victoire, les artisans viennois confectionnent dès lors des pains en forme de « Hörnchen », petites cornes.

 

Emblème national

 

Introduit par Marie-Antoinette d’Autriche à la cour du roi de France, le croissant devient célèbre grâce aux Viennois August Zang et Ernest Schwarzer qui s’associent pour ouvrir une Boulangerie à Paris fin des années 1830. Ils y commercialisent, entre- autre, le « Kipferl » et « Kaiserkemmel » produits par d’authentiques artisans viennois qui formeront de nombreux boulangers français. Dans les années 1920, les pâtissiers parisiens enrichissent le croissant-petit-pain-au-lait des boulangers, d’une base de pâte feuilletée. Notre croissant national est né !

 

 

La recette

Les « Klipferl »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Christophe Felder est un pâtissier alsacien qui exerça longtemps son art chez Fauchon et au Crillon à Paris. Voici sa fameuse recette des « Klipferl ». Si vous souhaitez en goûter davantage, rendez-vous chez « les pÂtissiers » à Mutzig. Sinon, découvrez ses livres aux éditions de La Martinière.

Ingrédients

35 g de sucre semoule, 1⁄2 c. à c. d’extrait de vanille ou vanille liquide, 1 gousse de vanille, 120 g de beurre mou, 140 g de farine, 60 g de poudre d’amande

Pour l’enrobage

60 g de sucre glace, 30 g de sucre semoule, 2 sachets de sucre vanillé

À vos tabliers !

Préchauffer le four à 170°C.
Mixer le sucre semoule et la gousse de vanille. Dans un saladier, mélanger le sucre vanillé avec le beurre mou, la farine, la poudre d’amande et la vanille liquide. Travailler la pâte à la main et former une boule. La couper en 4 morceaux.
Rouler chaque pâton en long boudin puis le découper en morceaux de 2 cm.
Former des « Kipferle » réguliers et les placer sur une plaque légèrement farinée ou une feuille de papier sulfurisé.
Placer au milieu du four avec chaleur haut et bas. Cuire environ 15 mn.
Mélanger sucre glace, sucre semoule et les sachets de sucre vanillé.
Laisser refroidir les « Kipferle » puis les rouler dans le sucre vanillé.

C’est prêt !

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