DU LABO AUX CUISTOTS
Au XVIe, poursuivant des travaux anciens, Blaise Pascal montra l’intérêt du vide. À quoi sert-il ? Cette question mérite qu’on s’y penche, fourchette à la main.
Au commencement était le vide
Pour faire le vide, on met le bouillonnement de ses pensées sur « off », on s’isole dans un endroit calme. On peut aussi se débarrasser d’objets devenus inutiles, hors d’usage ou encombrants. On agit en retirant de la matière pour libérer de l’espace, cet air que d’autres nous « pompent » parfois un peu trop dont nous avons besoin pour nous ressourcer, nous apaiser ou nous recentrer. Le vide, « matière » impalpable, fascine depuis des siècles, au point que Denis Papin tente d’inventer une première machine à en fabriquer. Nous sommes au XVIIe siècle.
La pression de la conservation
Paradoxalement, les expériences montrent progressivement l’intérêt du vide pour la transformation des aliments. Benjamin Franklin, au XVIIIe siècle, met en évidence que l’atmosphère joue un rôle déterminant dans l’ébullition et la mise sous pression. À cette époque, une méthode de conservation consiste à recouvrir de gras des aliments enfermés dans des pots en terre cuite. Le sel, le sucre, le vinaigre et le séchage aident eux aussi à augmenter la durée de conservation. Fin XVIIIe siècle, Nicolas Appert résout le problème en inventant la stérilisation. Ce procédé tue les bactéries en cuisant un aliment dans un récipient hermétiquement clos.
Du plastique au gastronomique
Très vite, l’industrie s’empare du procédé. En 1920, de la charcuterie cuite sous vide apparaît aux États-Unis. En France, remarquant que les vessies de porcs se rétractent à la cuisson, on envisage de produire des aliments ainsi protégés pour les soldats. La société américaine Grace-Cryovac achète le brevet et développe dans les années 1950 les poches en plastique alimentaire. En France, en 1974, Georges Pralus, collaborant avec Bruno Goussault, propose le principe aux chefs Trois- gros. C’est une réussite et Georges Parlus élabore des dizaines de recettes. Le sous vide est enseigné avec succès depuis 1991, participant depuis à la renommée de plusieurs grandes tables.
LA RECETTE
Si les machines sous vide se sont démocratisées, leurs performances atteignent rarement celles des professionnels. Autant se tourner vers des principes simples, anciens et savoureux.
Pickles de butternut pour 8 personnes
Ingrédients
650 g pulpe de courge butternut (2 butternuts), 35 cl vinaigre de cidre,125 g sucre, 10 grains de poivre noir, 6 clous de girofle, 6 baies de piment de la Jamaïque, 2 bâtons de cannelle, 2 feuilles de laurier
À vos tabliers !
Pour 2 gros bocaux :
- Ébouillantez 2 bocaux de 350 g et leur couvercle. Retournez-les sur un torchon et laissez-les sécher. Coupez la courge en morceaux de 2 cm de côté.
- Dans une casserole, mélangez le vinaigre, le sucre et 22 cl d’eau. Portez à ébullition. Ajoutez les épices, le laurier et les cubes de courge, couvrez, portez à ébullition et laissez cuire 25 min environ, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Répartissez les cubes de courge et les épices dans les bocaux. Couvrez de liquide jusqu’à 1 cm du bord. Vissez les couvercles. Mettez-les dans une marmite d’eau bouillante, en veillant à ce qu’ils soient recouverts d’eau et stérilisez 20 min. Laissez-les refroidir hors de l’eau.
- Placez les pickles 2 semaines dans un endroit frais avant de les gouter. Utilisez comme des cornichons et servez avec les charcuteries, les viandes froides ou glissez-les dans les sandwiches.
C’est prêt !
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