Fais mousser !

De la mousse au chocolat dans le bol du roi, à la mousse de pois chiches dans le verre d’un mélomane vegan : voici l’histoire bien aérée d’une grande idée culinaire.

𓌉◯ ᝰ.(ᵔ⤙ᵔ) La recette ICI

Une idée royale ?
Il se dit que Charles Fazi, cuisinier suisse au service de Louis XVI aurait inventé un dessert conjuguant chocolat, sucre et crème fouettée. Le roi de France aurait donc été l’un des premiers à plonger sa cuillère dans ce dessert. Dans son Nouveau traité de cuisine (1755), Charles Menon appellera « mousse de chocolat » l’écume mousseuse affleurant la surface du chocolat chaud alors en vogue à la cour. En 1820, André Viard popularise un dessert à base de chocolat, jaune d’œuf, crème et sucre qui, grâce à son ouvrage Cuisinier royal, fait son entrée sur les tables bourgeoises. Plus tard, l’artiste Toulouse-Lautrec, passionnément gourmand et gourmet, aurait eu la brillante idée d’y ajouter des blancs d’œufs montés en neige, donnant à cette version aérienne le nom de « mayonnaise au chocolat ».

Mousse, écume, bulles : les trois formes du genre
Une mousse, c’est de l’air emprisonné dans de la crème ou des blancs d’œufs, ça tient des heures. Une écume, c’est la même idée en version éphémère : légère, elle disparaît en quelques minutes. Le chef espagnol Ferran Adrià l’a mise à la mode dans les années 1990 avec son siphon et sa lécithine de soja. Et les tablettes de chocolat à bulles (Aero, Milka Bubbles…) ? Là, c’est de l’industrie ! Le chocolat fondu est placé dans une chambre sous pression où l’on injecte du gaz. Quand il en sort, la pression chute d’un coup : des milliers de micro-bulles se forment instantanément. Un refroidissement instantané fige les bulles dans la tablette. Ça ressemble à une mousse au chocolat, ça fond en bouche comme une mousse au chocolat, mais ça se conserve
des mois.

Et la mousse végétale dans tout ça ?
En 2014, le ténor alsacien végan Joël Roessel découvre qu’on peut faire mousser l’eau d’une boîte de pois chiches. Ce liquide, baptisé aquafaba (du latin aqua, eau, et faba, fève), monte en neige comme des blancs d’œufs grâce aux protéines végétales qu’il contient. Une astuce trouvée dans sa cuisine et qu’il partage sur son blog Révolution végétale. L’année suivante, un ingénieur américain du nom de Goose Wohlt lui donne son joli nom latin et réussit les premières meringues 100 % végétales. Une révolution dans les cuisines véganes ! Le goût de pois chiche dans la mousse ? Pour l’éviter, on choisit des pois chiches cuits sans sel.