AHHHH ! LE SUCRE D’ORGE !!!
Joyeux tricentenaire, toujours prisé pour son allure festive, le sucre d’orge a connu quelques tribulations modifiant sa recette et son aspect. Lequel préférez-vous ?
De la canne aux bonbons
Dans la Haute Antiquité, les Perses apprécient le « roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles », la canne à sucre. Rapportée d’Orient par Alexandre Le Grand, sa culture se développe le long du bassin méditerranéen. Au Moyen-Âge, elle gagne l’Europe au retour des Croisés. Longtemps le sucre est employé comme remède. À l’égal des épices, il est commercialisé à prix élevé par les apothicaires. Ce produit rare et coûteux sert progressivement au XIVe siècle à confectionner fruits confits et marmelades, bientôt suivis des dragées, nougats, pralines, puis pastilles et marrons glacés entre les XVIIe et XVIIIe siècles. Une confiserie de luxe réservée aux plus fortunés.
Tous les prétextes sont bons
Selon la légende, les bénédictines du couvent de Mo-ret-sur-Loing, près de Fontainebleau, auraient inventé, en 1638, une douceur alliant décoction d’orge perlé et sucre. D’abord utilisée par les moines orants et les prédicateurs pour adoucir leurs gorges irritées, elle devient vite une friandise prisée des courtisans du roi. Il est facile pour eux de se ravitailler : le couvent est à quelques kilomètres seulement du château. La Révolution met un terme à la production quand le monastère disparaît en 1792. La production des sucres d’orges est relancée en 1853. Depuis, ils sont toujours commercialisés dans le joli village médiéval de Moret sur Loing.
Un bonbon pour Noël
Au XVIIe siècle, le chef de chœur de la cathédrale de Cologne en Allemagne aurait façonné les bonbons en forme de bâton de berger. Les enfants les dégustent pour patienter durant les messes trop longues. Fin XIXe siècle, des livres de cuisine en proposent la recette. La canne de sucre d’orge colorée de filaments rouges conquiert l’Europe puis l’Amérique, accrochée aux branches des sapins. En 1919, l’américain Bob McCormack les produit en quantité industrielle. Ces cannes blanches et rouges aromatisées à la menthe séduisent. Depuis, les illustrateurs les intègrent volontiers dans leurs décors de Noël.
Le sucre d’orge
Voici la recette de base du sucre d’orge. Il est possible de la modifier en ajoutant arôme et colorant. On peut également (rapidement) jouer avec la forme.
À vos tabliers… Il vous faudra :
300 g de sirop de glucose 700 g de sucre
12 cl d’eau
Arôme
Colorants (blanc et rouge pour les cannes de Noël)
Gants à sucre
Marbre ou tapis en silicone
• Mélanger les ingrédients dans une casserole • Porter à ébullition (141°C)
• Cuire jusqu’à obtenir un mélange sirupeux
• Retirer du feu
• Aromatiser : attention, quelques gouttes suffisent
• Séparer le mélange en deux : deux tiers – un tiers
• Colorer le premier tiers en blanc, le second en rouge
• Verser sur le marbre ou le tapis en silicone
• Avec les gants, rouler le mélange blanc en un boudin épais, le rouge en un mélange fin
• Enrouler le rouge autour du blanc puis les tordre ensemble
• Il faut aller vite : le sucre durcit vite
… C’est prêt !
Le bon coin de Corinne
La Confiserie des Hautes Vosges
Fondée en 1986, la Confiserie des Hautes Vosges se visite. Là, éblouis par la dextérité des confiseurs, vous verrez comment façonner et couper le bonbon cuit, les narines chatouillées par de délicieux parfums.
Impossible de résister à la tentation de succomber dans la boutique.
Si vous patientez, vous retrouverez leurs produits aux Marchés de Noël en Alsace de Strasbourg, Obernai, Colmar, Mulhouse, Riquewihr les week-ends et dans le Grand Est à Reims, Nancy et Metz.
INFOS PRATIQUES :
La Confiserie des Hautes Vosges Plainfaing (88)
T. 03 29 50 44 56 // contact@cdhv.fr
www.cdhv.fr
INFOS PRATIQUES :
Musée du sucre d’orge Moret-sur-Loing (77)
T. 01 60 70 41 66 culture@moretloingetorvanne.fr www.deslischocolat.com
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