Bibouille

Un fil à la pâte…

Publié le 28/11/2019 | Recettes

Fromage, convivialité, partage, voici les secrets d’une fondue réussie. Régal festif de l’hiver,
rassérénant et roboratif, sa recette se décline selon les spécialités fromagères régionales.
Nous avons choisi de vous en présenter la vedette historique.

… de la vache !
Le Vacherin Fribourgeois (Suisse), fabriqué avec du lait de vache entier souvent cru ou
thermisé, est un fromage crémeux, affiné entre 3 et 9 mois, cousin du Gruyère dont il
partage les cuves en cuivre. Une légende affirme que le moine fribourgeois Vacarinus l’aurait
inventé au XIIIe siècle. Pour Louis Gauchat, ancien rédacteur du Glossaire des patois de la
Suisse romande, il tirerait son nom du « vacarinus », jeune assistant du vacher, qui ne
pouvait s’occuper que des petites meules -celles du Vacherin pèsent 6 à 10 kilos, contre 32 à
45 kilos pour une meule de gruyère-. Tantôt il est l’ingrédient unique de la fondue
fribourgeoise, tantôt on le mélange à part égale avec le Gruyère.

Cousinage
Son alter ego transfrontalier est le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs (France). Le fromage égoutté est démoulé et serti dans une bande d’écorce de sapin ramollie. Il est posé sur l’enrochoir, presse à contrepoids par piles de 4 ou 5 pièces, pour extraire les dernières gouttes de petit-lait. Il est affiné par salaison sur une face le matin, sur l’autre le soir, dans des caves à 16°C durant 3 à 4 semaines. Il mesure de 14 à 26 cm diamètre sur 5 cm d’épaisseur. Il se sert à la limite du coulant, à la cuillère, après avoir soulevé une partie de la croûte.

Suisse ou bien ?
Dans le Chant XI de l’Iliade d’Homère, l’esclave Hécamédée mélange « à du vin de Pramnos
du fromage de chèvre, (…) puis y répand la fleur d’une blanche farine. La femme les invite
(Machaon et Nestor) à boire ce breuvage, aussitôt qu’il est prêt. Ils boivent tous deux,
chassant l’aride soif, puis se plaisent à converser l’un avec l’autre. » Cependant, la majorité
des auteurs conviennent que la tradition culinaire du fromage fondu vient de la Suisse qui la
promeut en 1940, à l’exposition universelle de New York, en présentant son nouveau
caquelon. Si la fondue est une fierté nationale suisse, l’imagination des gourmands gourmets
et la profusion des fromages autorisent une très grande diversité de recettes dont
l’imagination est la seule limite.


La Recette
La Fondue Fribourgeoise


Ce plat typique réchauffe les corps engourdis par les frimas dans une ambiance festive.
Facile à préparer et sans alcool, il se cuisine indifféremment dans un poêlon ou une
casserole. Son secret? La douceur…

Pour 4 personnes, il vous faut :

INGRÉDIENTS
400g de Vacherin fribourgeois AOP
1,5 dl d’eau

À vos tabliers…
Éplucher et détailler le fromage en morceaux, ajouter l’eau après quelques instants de
cuisson.
Dans une casserole ou un poêlon
Faire fondre à feu doux (sans dépasser 50°C) en remuant constamment pendant 10 à 15
minutes.
Au four
Compter 1 heure de cuisson à 50°C
Le mélange est à point quand il prend une texture crémeuse.
La fondue fribourgeoise se déguste de façon ludique avec du pain trempé dans la fondue ou
avec des pommes de terre.
C’est prêt!


Il est possible de commander le Vacherin fribourgeois chez votre fromager ou… de vous
laisser guider par votre artisan préféré vers un équivalent français.
Parce qu’il existe autant de recettes de fondues que de fromages, à vous de trouver celle qui
réjouit définitivement vos papilles!

Sur les marchés
La Belle Meuhhle
Mardi : Fegersheim 8h-12h
Mercredi : Strasbourg Krutenau 6h30-13h et Broglie 6h30-18h
Jeudi : Hoenheim Ried 8h30-12h
Vendredi : Plobsheim 6h30-12h30, Strasbourg Broglie 6h30-18h, Eschau 14h-18h30
Samedi : Illkirch 7h-13h, Vendenheim 7h-13h

En boutique
Le Bon goût du terroir
1, rue Welsch Strasbourg
T. 03 88 40 53 32
Du mardi au vendredi 9h-12h et 15h-19h
Samedi 8h30-12h30
Crèmerie Jean Perrin
20, rue Austerlitz Strasbourg
T. 03 88 36 34 15
Du mardi au jeudi 8h30-12h30 et 14h30-19h00
Vendredi et Samedi 8h30-19h30
Lorho
3, rue des Orfèvres Strasbourg
T. 03 88 32 71 20
Lundi 15h00-19h00; du mardi au jeudi 9h00-19h00; vendredi 8h30-19h00; samedi 8h00-
19h00

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